Thaiföldről

Thai konyha

Sziámot soha nem igázták le, így az a tény, hogy a thai ételek többféle, nevezetesen az indiai, a kínai és az indonéz konyha keverékére hasonlítanak, az ősi kereskedelmi kapcsolatok következménye. A thai ételeket legjobban a nouvelle cuisine ázsiai változataként jellemezhetjük.

Ez fokozottan igaz az Udvari Konyhára, mely régen kizárólag a királyi háztartásban lévő hölgyek által gyakorolt kifinomult művészetet jelentette. Apró adagok ízlésesen felszolgálva. A francia főszakácstól eltérően, akinek fogásai mártásban úsznak, a thai szakács külön tálban szolgálja fel a szószt, amibe az ételt mártogatják. Mint ahogyan a nouvelle cuisine-ben is, a látvány ugyanolyan fontos, mint az íz. A gyümölcs- és zöldségkivágás külön művészet, a thai szakácsok úgy tanulják a dinnyeformázást, mint mások a fafaragást.

Az ízek harmóniájának elérése érdekében a chili és más erős fűszerek ízét kókusztejjel tompítják. Ez nem a zöld kókuszdióban levő folyadék, hanem a fehér hús lereszelésével és kipréselésével nyert tej. A currytől kezdve az édességig mindenféle étel ízesítésére használják a kókusztejet.

A citromfű a másik nagyon népszerű ízesítőszer, amivel találkozunk. A híres tom yum kong, vagy tengerihal-leves készítéséhez is használják. A felszeletelt korianderlevelet köretként is felszolgálják.

A jellegzetes thai étkezés rizsből, levesből, párolt, sült vagy grillezett halból vagy szárnyasból (kevésbé általános a többi húsfajta), fűszernövényekkel vagy fűszerekkel ízesített salátából és zöldségestálból áll, hozzá való mártásokkal. Ezt édesség vagy a népszerűbb friss gyümölcs követi. Ez soknak tűnik, de a legtöbb ember általában nem eszi meg az összes fogást. Ha mégis, akkor lehet, hogy ez volt az utolsó vacsorája.

Míg a rizst általában minden étkezéshez fogyasztják, addig finomabb tájjellegű eltérések lehetnek. Délen például az ételek csípősebbek. A tengeri ételek alapján sok a hasonlóság a maláj konyhával. Az északiak az enyhébb, egyszerűbb fogásokat részesítik előnyben. Itt a sokkal kocsonyásabb "ragacsos rizs"-t eszik, ellentétben a párolt rizzsel.

Larpot főleg északkelet-Thaiföldön fogyasztanak, darált májból, sertés vagy kacsahúsból, fűszerekből és zöldségekből készül.

Jellegzetes zöldségek a thaiföldi bab, káposzta és a padlizsán.
A thaiföldi reggelin a kínai konyha hatása érezhető. Bangkokban érdemes kipróbálni a jellegzetes thai reggelit valahol a Sarasin Road menti utcai árusoknál vagy kijjebb a központi piacnál. Ez általában khowtom: rizs, apróra vágott csirke-, sertéshús vagy apró rák és sült fokhagyma, egy tojással és savanyú uborkával vagy más zöldséggel körítve. Az ebéd általában könnyű egytálétel: sült rizs, curry és rizs, vagy zöldséges tészta. A vacsora olyan, ahogyan azt már leírtuk: leves és legalább öt különböző fogás.

Thaiföldön az étkezésnek nincsenek merev szabályai. A különböző fogásokat együtt szolgálják fel. A levest lehet az étkezés előtt, alatt és után fogyasztani. Bármilyen sorrendben vehetünk egy falatot ebből is, abból is. Régen a thaiak kézzel ettek. Az arisztokraták a kisujjukat ki nyújtva tartották evés közben, hogy így mutassák a családi gyűrűt. A ma használatos késről és villáról azt mondják, hogy V. Rama vezette be (talán gyermekei tanítója, Anna hatására). Az asztalokat ugyanolyan szépen terítik meg, mint ahogyan az ételeket készítik és díszítik. Bonyolult virágkompozíciók bennük rózsák és édesen illatozó trombitavirágok. A cserépedények gyakran kék és fehér színűek, vagy bencharong, ami "ötszínűt" jelent, ez kínai hatás.

A thai Szakácsművészeti Iskolát az Oriental Hotelben Bangkokban azoknak ajánlják, akik szeretnék elsajátítani a helyi konyha titkait. Az órákat egy elragadó, régi kunyhóban tartják a Chao Phrayán. A program tartalmazza az alapanyagok bemutatását, a hagyományos ételek előkészítését és elkészítését. A thai módon történő sütésről, párolásról, süteménysütésről és felszolgálásról is tartanak órákat. Az asztalterítést is oktatják. A szakácsiskola kiváló ötlet férjüket üzleti útjukra elkísérő feleségek számára. A nagy szállodák angol nyelvű étlappal is szolgálnak. Az utcai árusoknál egyszerűen mutassunk rá arra, amit szeretnénk.

A thai konyha egy szóval jellemezve aromás, azaz fűszeres: sós, savanyú, édes és időnként nagyon erős. Sokféle alapanyag felhasználásával alakul ki a jellegzetes íz. Az első a chili, aminek több mint egy tucat különböző fajtáját használják. A legerősebb és a legkisebb a sárga-narancssárga színű, phrik khai luangnak nevezett chili. Chili halmártásban, azaz nam pla prikben a legelterjedtebb fogás. A nam pla a helyi ételekhez olyan, mint a szójaszósz a kínai étkezésekhez. Sós, csípős ízű, erjesztett halból, főleg szardellából készült folyadék. Erjesztett osztrigából is készül nam pla. Bár elég szörnyen hangzik, az íze mégis csodálatos.

Thai kókusztejes csirkeleves (Tom Kha Gai)

Hozzávalók

kb. 300 g csirkehús, tisztán mérve
500 ml csirkealaplé
500 ml kókusztej
2 szál thai citromfű (citronella)
kb. 1,5 cm galangal, szeletelve
4 db kaffir lime levél
2-3 gerezd fokhagyma
1 mk só
kevés feketebors, frissen őrölve
1 db thai chili (ízlés szerint, vagy chilipehely)
kb. 200 g gomba (laskagomba vagy champignon)
3-4 ek thai halszósz (nam pla)
2-3 ek zöldcitromlé
½ korongnyi pálmacukor (vagy 1 tk-nyi barna nádcukor)
A tetejére
1 szál újhagyma
1 maroknyi koriander, frissen
chili, vagy pirított chilipaszta (nam prik pao)

A csirkehúst vékony és lapos falatokra vágom, lehet comb és mellehúsa is, csak csont ne legyen benne. (Abból főzzünk levest.) A citromfüvet egy széles kés élével megnyomkodom vagy rávágok egy serpenyővel, hogy az illóolajok jobban előjöjjenek a rostokból és tányérba illő darabokra vágom. (A végén ki lehet venni, de autentikus thai helyen mindent bennehagynak.)
Egy lábasba öntöm a csirkehúslevest, egyelőre a kókusztej felét és beleteszem a húst. Hagyom, hogy gyöngyözve, lassú hőn forrjon, akkor beleteszem a citromfüvet, a szeletekre vágott galangalt, a lime levelet és a zúzott fokhagymát. Sózom, borsozom, chilit is teszek bele, ha erősre gondolnám - különben elég lesz a végén is. Jó 10 percig hagyom fedő alatt főni, amíg a hús megpuhul.
Közben a gombát megtisztítom és lapos szeletekre vágom, azzal is főzöm a levest még 5 percig. Ha kész, hozzáöntöm a maradék kókusztejet, egyszer felforralom és halszósszal, zöldcitromlével és esetleg egy pici cukorral ízesítem, hogy kellemes, édes-savanykás íze legyen.
A tányérban a leves tetejére teszem az újhagymakarikákat, megszórom a korianderrel és ízlés szerint chilivel.

Thai sült rizs csirkével (Khao Pad Gai)

Hozzávalók 4 főre:

fél kiló csirkemell
egy brokkoli
egy répa
két –három újhagyma
két gerezd fokhagyma
két –három tojás
négy kanál szója szósz
fél kiló főtt rizs

Előkészítés:
A csirkemellet megmossuk és csíkokra vágjuk. A zöldségeket apróra vágjuk . A répát vékony, rövid csíkokra, az új hagymát pedig centis darabokra vágjuk, a zöldjét külön tesszük. A rizst megfőzzük.

Elkészítés:
A wokban felforrósítjuk az olajat, bele rakjuk a csirkemellet és az apróra vágott foghagymát.
Megpirítjuk. Vigyázzunk, hogy meg ne égjen. Mikor megpirult, bele rakjuk a tojást és az apóra vágott zöldségeket, az újhagyma fehér részét és így pirítjuk egy két percig, folyamatos forgatás, kevergetés mellett.
Hozzá adjuk a rizst és a négy kanál szója szószt. Még 3-4 percig sütjük, amíg a rizs átveszi a szójaszósz színét. Tányérra szedjük, a tetejére újhagymát szórunk díszítésnek. Ízlés szerint borozhatjuk is.
A sósságát a szójaszósz adja meg. Vigyázzunk, hogy mennyit használunk!